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Vitrine chauffante ou pas ?

 
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Auteur Message
Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 13:26    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

Bonjour,


J’ai un projet de pâtisserie et Il y’a évidemment certaines questions dont je voudrais vous faire part :


Pour la fabrication de beignets (a l’huile) est-il obligatoire d’avoir un labo ?
Je pense que non car vue tout ceux qui en vendent près des rues.


Que pensez-vous de la nécessité d’une vitrine chauffante pour les beignets ?
Sinon comment les maintenir comme s’il venait d’être fait ?
Au bout de combien d’heures, le beignet se fige ? C a d en appuyant dessus.


Que faire des invendus UNIQUEMENT D’1 JOUR ? 
Peux t’ont leurs redonner une vivacité en les mettants au froid puis passage four 
Ou existe-t-il une autre technique ?


Juste pour finir, que me conseiller vous comme marque ou site internet très fiable en :
Batteur/mélangeur
Petit Four à convection
Petite chambre de pousse


Merci de votre aide sacrément précieuse pour moi.


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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 13:26    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 14:06    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

malheureusement je ne pourrai pas t'aider je ne fais pas de beignets ,il faudrait voir avec ceux qui vendent des donuts .
mais les beignets ça se conservent mal comme tout ce qui est frit et vu que la cuisson est rapide mieux vaut les faire au fur à mesure de tes besoins ....
par contre au niveau législation  méfie toi et renseigne toi bien il faut que tu aies au moins la formation hygiene HACCP ,c'est obligatoire si tu vends de la nourriture mais dans tous les cas tu ne pourras pas cuisiner chez toi et vendre après ,ilte faut un local qui ne sert qu'à cuisiner mais pas la cuisine qui est dans ton habitation ,pour la vitrine chauffante je ne connais pas ,mais les beignets qui restent c'est très désagreables ......


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 14:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

ou alors tu peux cuire en direct sur les marchés ,mais tu auras toujours besoin de la formation HACCP à moins que tu aies déjà ton cap ou un autre cap culinaire 

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Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 17:09    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
ou alors tu peux cuire en direct sur les marchés ,mais tu auras toujours besoin de la formation HACCP à moins que tu aies déjà ton cap ou un autre cap culinaire 


Merci de ta réponse.
J’ai effectivement un CAP pâtissier donc je pense être dispensé de la formation HACCP.


je compte m’installer dans un ptit local.
C’est quand même assez bizarre de voir pas mal de vendeur faire des chichi, beignet dans tous les côns de rue Sans labo et avec les gaz d’echappement qui vont avec et d’ee Embêter par certains organisme quand on veut Faire les choses officiellement.


J’en profite pour ceux à qui cela intéresserait :


Date limite de vente maximale
Sur la base d’une étude technique, la branche professionnelle de la boulangerie-pâtisserie estime que les pâtisseries les plus sensibles (produits humides à base d’œufs, de fruits ou de crèmes diverses) peuvent être présentées à la vente jusqu’à trois jours, à une température d’exposition inférieure ou égale à 7°C (température de vitrine), sous réserve :
 de respecter les recommandations du guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie (3),
 de remiser ces produits pendant la nuit à une température inférieure ou égale à 4°C,
 de refroidir les produits qui ont subi une cuisson avant de les déposer en vitrine à 7°C.  


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Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 17:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

Br7 a écrit:




Br7 a écrit:
Bonjour,


J’ai un projet de pâtisserie et Il y’a évidemment certaines questions dont je voudrais vous faire part :


Pour la fabrication de beignets (a l’huile) est-il obligatoire d’avoir un labo ?
Je pense que non car vue tout ceux qui en vendent près des rues.


Que pensez-vous de la nécessité d’une vitrine chauffante pour les beignets ?
Sinon comment les maintenir comme s’il venait d’être fait ?
Au bout de combien d’heures, le beignet se fige ? C a d en appuyant dessus.


Que faire des invendus UNIQUEMENT D’1 JOUR ? 
Peux t’ont leurs redonner une vivacité en les mettants au froid puis passage four 
Ou existe-t-il une autre technique ?


Juste pour finir, que me conseiller vous comme marque ou site internet très fiable en :
Batteur/mélangeur
Petit Four à convection
Petite chambre de pousse


Merci de votre aide sacrément précieuse pour moi.



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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 17:55    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

essayer de conserver des produits frits .. peut etre pas une bonne idée, tous les commerces ambulants cuisent pour la consommation immédiate..! c'est ce qui fait l'attrait de ce genre de commerce; les produits sont cuits dans la rue, les gars ont une patente, ou autre autorisation officielle obtenue en mairie, chambre de commerce .... et fabriquent chez eux ( ou ailleurs!) leurs préparations mais dans un local réservé à cet effet et répondants aux normes d'hygiène; ils peuvent être visités par les services vétérinaires , etc... comme tout autre commerçant
-----------------------------------
jp


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Br7
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 21:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
essayer de conserver des produits frits .. peut etre pas une bonne idée, tous les commerces ambulants cuisent pour la consommation immédiate..! c'est ce qui fait l'attrait de ce genre de commerce; les produits sont cuits dans la rue, les gars ont une patente, ou autre autorisation officielle obtenue en mairie, chambre de commerce .... et fabriquent chez eux ( ou ailleurs!) leurs préparations mais dans un local réservé à cet effet et répondants aux normes d'hygiène; ils peuvent être visités par les services vétérinaires , etc... comme tout autre commerçant




Merci de ta réponse.


En parlant d’hygiène, cela m’a toujours fait marrer l’hygiène à double vitesse de ce pays ou on te fait chier au nom de l’hygiène mais d’un autre côté tu as la brioche et d’autres renoms qui on poussés les viennoiseries jusqu’au trottoir avec mouches, abeilles, particules de voitures, pollutions ambiantes , toux des passants, tranquillement SANS AUCUNES PROTECTIONS HYGIÉNIQUES sans que cela émeuvent les instances publiques et encore moins ceux qui achètent ces nids à microbes.
Quand on sait que le plat préféré des mouches et consorts c’est la merde humaines ou crottes de chien ....


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 21:23    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

j'ai vu pour ma part plusieurs sortes d'insectes volants dans les vitrines réfrigérées de certaines pâtisseries ,et la cerise sur le gâteau c'est la vendeuse en boulangerie qui se leche le doigt pour attraper plus facilement un papier pour emballer le pain ,elle ne m'a vu qu'une fois pas deux ......

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Br7
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MessagePosté le: Jeu 14 Juin 2018 - 22:08    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
j'ai vu pour ma part plusieurs sortes d'insectes volants dans les vitrines réfrigérées de certaines pâtisseries ,et la cerise sur le gâteau c'est la vendeuse en boulangerie qui se leche le doigt pour attraper plus facilement un papier pour emballer le pain ,elle ne m'a vu qu'une fois pas deux ......


Mort de Rire
C’est tellement incompréhensible le discourt et l’acte de certains comme au nord bouffer des frites dans du papier journal  malade


Pour en revenir à ces enseignes de renoms qui poussent de plus en plus leur devanture  presqu’au pas de la route, les services de santé ferment littéralement les yeux. 
C’est qu’ils sont bien protégés contrairement aux ptits artisants que l’on fera chier avec tournage M6 pour montrer qu’ils font soit disant leur boulot.


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lorenzo256
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MessagePosté le: Ven 15 Juin 2018 - 21:55    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

J'ai comment en collectivité en cuisine sa me fait rire en a le droit de couper les aliments  sur une boite en plastiques qui vient du Pétroles pour les maternelles primaire mais pas  en bois. Interdit aussi de prendre des légumes qui vienne de Terre donc obligatoire de prendre les Carotte en surgeler plein. Pour la Pâtisserie certain chef mon étonner  comme un Stage en Pâtisserie. 
Je dit à mon chef Normale que savait 30 minutes que les éclair sont dehors sur l'échelles du magasin. Le Chef me répond je m’en fous chez pas moi qui manges les Gâteaux. 
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vie la Pâtisserie
Candidat libre pour le C.A.P Pâtissier 2017-2018.
C.A.P Boulangerie 2017-2018


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Br7
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MessagePosté le: Sam 16 Juin 2018 - 16:53    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

lorenzo256 a écrit:
J'ai comment en collectivité en cuisine sa me fait rire en a le droit de couper les aliments  sur une boite en plastiques qui vient du Pétroles pour les maternelles primaire mais pas  en bois. Interdit aussi de prendre des légumes qui vienne de Terre donc obligatoire de prendre les Carotte en surgeler plein. Pour la Pâtisserie certain chef mon étonner  comme un Stage en Pâtisserie. 
Je dit à mon chef Normale que savait 30 minutes que les éclair sont dehors sur l'échelles du magasin. Le Chef me répond je m’en fous chez pas moi qui manges les Gâteaux. 






HOoooo il faut du courage lors des stages de pat.
Moi j’ai eu mon CAP mais j’ai été dégoûté par tout ce que j’ai vu.
C’est incroyable comme tout est fait avec des conserves, du tout préparé en paquet et vendu comme la meilleure merveille faite maison à un prix hallucinant.
Sans oublier les pat qui mettent de l’alcool dans presque tout lol ça été juste choquant pour moi.
Si les gens savaient ce qu’ils bouffaient..... s’ils savaient que le rassis est recyclé bon nombre de fois.
Enfin.... je me suis écarté de ce monde car juste pas humain certains trucs.
Bien sûr c’est pas une généralité heureusement.
M6 à sauvé beaucoup de patissiers car on est dans l’epoque ou on achète parce que c’est beau.


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