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Vitrine chauffante ou pas ?
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Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 13:26    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

Bonjour,


J’ai un projet de pâtisserie et Il y’a évidemment certaines questions dont je voudrais vous faire part :


Pour la fabrication de beignets (a l’huile) est-il obligatoire d’avoir un labo ?
Je pense que non car vue tout ceux qui en vendent près des rues.


Que pensez-vous de la nécessité d’une vitrine chauffante pour les beignets ?
Sinon comment les maintenir comme s’il venait d’être fait ?
Au bout de combien d’heures, le beignet se fige ? C a d en appuyant dessus.


Que faire des invendus UNIQUEMENT D’1 JOUR ? 
Peux t’ont leurs redonner une vivacité en les mettants au froid puis passage four 
Ou existe-t-il une autre technique ?


Juste pour finir, que me conseiller vous comme marque ou site internet très fiable en :
Batteur/mélangeur
Petit Four à convection
Petite chambre de pousse


Merci de votre aide sacrément précieuse pour moi.


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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 13:26    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 14:06    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

malheureusement je ne pourrai pas t'aider je ne fais pas de beignets ,il faudrait voir avec ceux qui vendent des donuts .
mais les beignets ça se conservent mal comme tout ce qui est frit et vu que la cuisson est rapide mieux vaut les faire au fur à mesure de tes besoins ....
par contre au niveau législation  méfie toi et renseigne toi bien il faut que tu aies au moins la formation hygiene HACCP ,c'est obligatoire si tu vends de la nourriture mais dans tous les cas tu ne pourras pas cuisiner chez toi et vendre après ,ilte faut un local qui ne sert qu'à cuisiner mais pas la cuisine qui est dans ton habitation ,pour la vitrine chauffante je ne connais pas ,mais les beignets qui restent c'est très désagreables ......


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 14:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

ou alors tu peux cuire en direct sur les marchés ,mais tu auras toujours besoin de la formation HACCP à moins que tu aies déjà ton cap ou un autre cap culinaire 

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Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 17:09    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
ou alors tu peux cuire en direct sur les marchés ,mais tu auras toujours besoin de la formation HACCP à moins que tu aies déjà ton cap ou un autre cap culinaire 


Merci de ta réponse.
J’ai effectivement un CAP pâtissier donc je pense être dispensé de la formation HACCP.


je compte m’installer dans un ptit local.
C’est quand même assez bizarre de voir pas mal de vendeur faire des chichi, beignet dans tous les côns de rue Sans labo et avec les gaz d’echappement qui vont avec et d’ee Embêter par certains organisme quand on veut Faire les choses officiellement.


J’en profite pour ceux à qui cela intéresserait :


Date limite de vente maximale
Sur la base d’une étude technique, la branche professionnelle de la boulangerie-pâtisserie estime que les pâtisseries les plus sensibles (produits humides à base d’œufs, de fruits ou de crèmes diverses) peuvent être présentées à la vente jusqu’à trois jours, à une température d’exposition inférieure ou égale à 7°C (température de vitrine), sous réserve :
 de respecter les recommandations du guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie (3),
 de remiser ces produits pendant la nuit à une température inférieure ou égale à 4°C,
 de refroidir les produits qui ont subi une cuisson avant de les déposer en vitrine à 7°C.  


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Br7
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MessagePosté le: Jeu 31 Mai 2018 - 17:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

Br7 a écrit:




Br7 a écrit:
Bonjour,


J’ai un projet de pâtisserie et Il y’a évidemment certaines questions dont je voudrais vous faire part :


Pour la fabrication de beignets (a l’huile) est-il obligatoire d’avoir un labo ?
Je pense que non car vue tout ceux qui en vendent près des rues.


Que pensez-vous de la nécessité d’une vitrine chauffante pour les beignets ?
Sinon comment les maintenir comme s’il venait d’être fait ?
Au bout de combien d’heures, le beignet se fige ? C a d en appuyant dessus.


Que faire des invendus UNIQUEMENT D’1 JOUR ? 
Peux t’ont leurs redonner une vivacité en les mettants au froid puis passage four 
Ou existe-t-il une autre technique ?


Juste pour finir, que me conseiller vous comme marque ou site internet très fiable en :
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Petit Four à convection
Petite chambre de pousse


Merci de votre aide sacrément précieuse pour moi.



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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 17:55    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

essayer de conserver des produits frits .. peut etre pas une bonne idée, tous les commerces ambulants cuisent pour la consommation immédiate..! c'est ce qui fait l'attrait de ce genre de commerce; les produits sont cuits dans la rue, les gars ont une patente, ou autre autorisation officielle obtenue en mairie, chambre de commerce .... et fabriquent chez eux ( ou ailleurs!) leurs préparations mais dans un local réservé à cet effet et répondants aux normes d'hygiène; ils peuvent être visités par les services vétérinaires , etc... comme tout autre commerçant
-----------------------------------
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Br7
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 21:10    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
essayer de conserver des produits frits .. peut etre pas une bonne idée, tous les commerces ambulants cuisent pour la consommation immédiate..! c'est ce qui fait l'attrait de ce genre de commerce; les produits sont cuits dans la rue, les gars ont une patente, ou autre autorisation officielle obtenue en mairie, chambre de commerce .... et fabriquent chez eux ( ou ailleurs!) leurs préparations mais dans un local réservé à cet effet et répondants aux normes d'hygiène; ils peuvent être visités par les services vétérinaires , etc... comme tout autre commerçant




Merci de ta réponse.


En parlant d’hygiène, cela m’a toujours fait marrer l’hygiène à double vitesse de ce pays ou on te fait chier au nom de l’hygiène mais d’un autre côté tu as la brioche et d’autres renoms qui on poussés les viennoiseries jusqu’au trottoir avec mouches, abeilles, particules de voitures, pollutions ambiantes , toux des passants, tranquillement SANS AUCUNES PROTECTIONS HYGIÉNIQUES sans que cela émeuvent les instances publiques et encore moins ceux qui achètent ces nids à microbes.
Quand on sait que le plat préféré des mouches et consorts c’est la merde humaines ou crottes de chien ....


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 21:23    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

j'ai vu pour ma part plusieurs sortes d'insectes volants dans les vitrines réfrigérées de certaines pâtisseries ,et la cerise sur le gâteau c'est la vendeuse en boulangerie qui se leche le doigt pour attraper plus facilement un papier pour emballer le pain ,elle ne m'a vu qu'une fois pas deux ......

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Br7
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MessagePosté le: Jeu 14 Juin 2018 - 22:08    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
j'ai vu pour ma part plusieurs sortes d'insectes volants dans les vitrines réfrigérées de certaines pâtisseries ,et la cerise sur le gâteau c'est la vendeuse en boulangerie qui se leche le doigt pour attraper plus facilement un papier pour emballer le pain ,elle ne m'a vu qu'une fois pas deux ......


Mort de Rire
C’est tellement incompréhensible le discourt et l’acte de certains comme au nord bouffer des frites dans du papier journal  malade


Pour en revenir à ces enseignes de renoms qui poussent de plus en plus leur devanture  presqu’au pas de la route, les services de santé ferment littéralement les yeux. 
C’est qu’ils sont bien protégés contrairement aux ptits artisants que l’on fera chier avec tournage M6 pour montrer qu’ils font soit disant leur boulot.


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lorenzo256
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MessagePosté le: Ven 15 Juin 2018 - 21:55    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

J'ai comment en collectivité en cuisine sa me fait rire en a le droit de couper les aliments  sur une boite en plastiques qui vient du Pétroles pour les maternelles primaire mais pas  en bois. Interdit aussi de prendre des légumes qui vienne de Terre donc obligatoire de prendre les Carotte en surgeler plein. Pour la Pâtisserie certain chef mon étonner  comme un Stage en Pâtisserie. 
Je dit à mon chef Normale que savait 30 minutes que les éclair sont dehors sur l'échelles du magasin. Le Chef me répond je m’en fous chez pas moi qui manges les Gâteaux. 
-----------------------------------
vie la Pâtisserie.
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Pâtisserie en verras plus tard


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Br7
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MessagePosté le: Sam 16 Juin 2018 - 16:53    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

lorenzo256 a écrit:
J'ai comment en collectivité en cuisine sa me fait rire en a le droit de couper les aliments  sur une boite en plastiques qui vient du Pétroles pour les maternelles primaire mais pas  en bois. Interdit aussi de prendre des légumes qui vienne de Terre donc obligatoire de prendre les Carotte en surgeler plein. Pour la Pâtisserie certain chef mon étonner  comme un Stage en Pâtisserie. 
Je dit à mon chef Normale que savait 30 minutes que les éclair sont dehors sur l'échelles du magasin. Le Chef me répond je m’en fous chez pas moi qui manges les Gâteaux. 






HOoooo il faut du courage lors des stages de pat.
Moi j’ai eu mon CAP mais j’ai été dégoûté par tout ce que j’ai vu.
C’est incroyable comme tout est fait avec des conserves, du tout préparé en paquet et vendu comme la meilleure merveille faite maison à un prix hallucinant.
Sans oublier les pat qui mettent de l’alcool dans presque tout lol ça été juste choquant pour moi.
Si les gens savaient ce qu’ils bouffaient..... s’ils savaient que le rassis est recyclé bon nombre de fois.
Enfin.... je me suis écarté de ce monde car juste pas humain certains trucs.
Bien sûr c’est pas une généralité heureusement.
M6 à sauvé beaucoup de patissiers car on est dans l’epoque ou on achète parce que c’est beau.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 24 Juin 2018 - 19:15    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

dans le meilleur pâtissier pro aussi dés qu'un gâteau est classique il est bcp critiqué  ,alors qu'il est peut être meilleur, 
le pire c'est au Etats Unis quand ils font leurs enormes gâteaux en pâte à sucre avec des contreplaqués ,des tuyaux de plomberie en plastique non alimentaire et la pâte est directement en contact avec tout ce materiel non alimentaire ,quelle difference avec nous qui n'avons même pas le droit de faire des pâtisseries dans nos cuisines ,si ils controlent nos cuisines je ne voient pas où est le problème ,et on aurait du boulot ...et en plus avec des bons produits....


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MessagePosté le: Lun 25 Juin 2018 - 07:59    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
dans le meilleur pâtissier pro aussi dés qu'un gâteau est classique il est bcp critiqué  ,alors qu'il est peut être meilleur, 
le pire c'est au Etats Unis quand ils font leurs enormes gâteaux en pâte à sucre avec des contreplaqués ,des tuyaux de plomberie en plastique non alimentaire et la pâte est directement en contact avec tout ce materiel non alimentaire ,quelle difference avec nous qui n'avons même pas le droit de faire des pâtisseries dans nos cuisines ,si ils controlent nos cuisines je ne voient pas où est le problème ,et on aurait du boulot ...et en plus avec des bons produits....











Il est clair qu’aux us c’est craignos (si ce n’est pas hygiénique)
Dans notre bulle hexagonale, tout est fait, afin de faire depenser le Max de pognon et cela à tous les étages (sauf pour les gros ..hein... qui sont bien protégés par des députés Et consorts).
D’autant que j’ai déjà vu des labo ou le principe de la marche à l’avant n’était pas du tout respectée et qui bizarrement ne sont jamais inspectées.


Entre un local qui coute une vie, qu’il faut réaménager afin d’y faire un labo ou un local qui coute une demie vie + la location d’un labo au mois, la difficulté à se faire entendre pour un petit prêt et les batons que nous mets l’administration ...on comprend vite pourquoi ceux qui entreprennent se barrent ailleurs.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 25 Juin 2018 - 09:08    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

tu as raison et pas que pour la pâtisserie ,mon fils qui a un master 2 economie est en Belgique .mon fils ainée qui a fait compta ,s'est ensuite recyclé en pâtisserie ou il a gagné de l'argent qu'à l'etranger (Australie ,Angleterre .....) il s'est une nouvelle fois recyclé et maintenant il est agent immobilier à Paris et il aime ce qu'il fait ....
ma fille avec 2 masters droit et sciences po fait du secretariat......
et mon plus jeune  fils fait des études et je ne sais pas où ça va le mener ....
Il faudrait peut être créer un ministere special pour voir et analyser ce qui ne va pas ,ça ne serait pas du luxe ........


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Br7
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MessagePosté le: Lun 25 Juin 2018 - 20:04    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ? Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
tu as raison et pas que pour la pâtisserie ,mon fils qui a un master 2 economie est en Belgique .mon fils ainée qui a fait compta ,s'est ensuite recyclé en pâtisserie ou il a gagné de l'argent qu'à l'etranger (Australie ,Angleterre .....) il s'est une nouvelle fois recyclé et maintenant il est agent immobilier à Paris et il aime ce qu'il fait ....
ma fille avec 2 masters droit et sciences po fait du secretariat......
et mon plus jeune  fils fait des études et je ne sais pas où ça va le mener ....
Il faudrait peut être créer un ministere special pour voir et analyser ce qui ne va pas ,ça ne serait pas du luxe ........






Malheureusement je ne pense pas que cela puisse changer.
Tout est devenu Immuable dans notre bulle ou le peu qui pouvait faire bouger les choses on été soit acheté ou menacé d’une quelconque façon.
Quand je vois hulot .... et bien d’autres qui ont retourné d’une façon HALLUCINANTE leur casquette qu’il défendait bec et ongle depuis tant d’années.... des politiques de gauches qui font de la politique de droite afin de renvoyer l’ascenceur ...
Avec un brin de recule et d’intelligence, on comprend que la finance a gagné et pris le pas sur tout ( famille-religion/vatican, politique, qui a besoin de financement, amour/amitié car les jeunes s’aiment par instagram et facebook, notre vie quotidienne puisqu’on nous as programmé à penser " je possède donc je suis " ).


Donc NON, cela va pas s’ameliorer mais juste un tour de passe passe et la programmation du chacun contre tous comme d’hab afin d’eviter L’unité de la rue.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:33    Sujet du message: Vitrine chauffante ou pas ?

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