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chantilly methode???

 
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bibisouri
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MessagePosté le: Dim 3 Juin 2018 - 20:21    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

bonjour c quoi la difference entre une creme chantilly avec mascarpone et sans . merci

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MessagePosté le: Dim 3 Juin 2018 - 20:21    Sujet du message: Publicité

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Alice222
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MessagePosté le: Lun 4 Juin 2018 - 09:26    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

Y'en a une avec mascarpone et l'autre sans ! Mort de Rire

Haha je rigole, avec le mascarpone la crème se tient mieux :)
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Objectif: CAP candidat libre 2018 !


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 4 Juin 2018 - 11:14    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

bibisouri bonjour 


Merci de passer par le poste "présentation" obligatoire  avant de poster sur le forum en général 


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billal
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MessagePosté le: Jeu 7 Juin 2018 - 10:10    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

effectivement avec la mascarpone ta chantilly mascarpone aura plus de tenue

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dann
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MessagePosté le: Sam 28 Juil 2018 - 11:03    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

Bonjour,
Pour ma part, pour avoir plus de tenue, j ajoute du chantifix et non du mascarpone qui plombe en matière grasse.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 4 Sep 2018 - 13:41    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

une chantilly avec base crème liquide uniquement = chantilly que font tous les pâtissiers;
crème + mascarpone = chantilly qu'on voit faire à la télé
:)
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jp


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dann
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MessagePosté le: Mar 4 Sep 2018 - 20:08    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

peut être que le mascarpone sert à palier le fait que l' on a un peu de mal à trouver de la crème 35% dans le commerce (vendue qu' un brique de 1L)...la 30% est majoritaire et à moins de tenue.


Je n'arrive pas à avoir une crème autant foisonnée et légère avec l'ajout de mascarpone.


il faudrait faire le calcul avec de la 30% et un mascarpone à 41% pour monter à 35%


si l'on fait une moyenne pondérée:
100g de crème 30% + 85g de mascarpone 41% = 185g d' appareil à 35% ......



Ca reste que des maths mais ça ne marche surement pas comme ça en réel ??  :)


à+


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jean.philippe
patissier(e) chef
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MessagePosté le: Jeu 6 Sep 2018 - 17:51    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

d'ac avec tes calculs! :) la pâtisserie, c'est des math, de la logique!

pour la crème, on utilise (majoritairement) la crème liquide uht (standartisée) à 30%mg ; le resultat est tres satisfaisant .. mais il y a peut etre une différence entre les memes produits (voire de la meme marque) vendus en grande distribution et dans le reseau pro; - comme on le constate avec la gélatine, la pâte d'amande, la granulosité de la poudre d'amande etc
le top : la crème liquide pasteurisée, vendue uniquement en seau de 5L , avec une dlc de quelques jours
-----------------------------------
jp


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dann
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MessagePosté le: Ven 7 Sep 2018 - 20:04    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

Quelles sont les différences entre l uht et la pasteurisée à l utilisation et au niveau du résultat ?

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 8 Sep 2018 - 18:31    Sujet du message: chantilly methode??? Répondre en citant

déjà à l'aspect, on dirait du lait;
montée , je trouve la saveur meilleure, la texture plus "aérienne", une tres bonne tenue; l'uht semble plus lourde, plus grasse en bouche, plus épaisse
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:24    Sujet du message: chantilly methode???

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