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Questions de dernière minute pour la pratique !

 
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Auteur Message
GratouBZH
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MessagePosté le: Sam 9 Juin 2018 - 09:10    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Salut tout le monde



Je passe après demain la pratique, et j'ai des questions qui me  turlupinent ! Vous en avez peut être aussi Alice, Audrey et Jules...


* Combien de temps laisse t on PLF et brioches en étuve professionnelle ?
J'aurai une heure de pause et je ne sais pas si je peux ou non laisser quelque chose en étuve un long temps... Ou température ambiante, mais dans ce cas, faut il mettre un papier pour protéger les produits ou pas ? (ça risque de coller au papier, mais niveau hygiène...?)


* Si on doit mettre de l'alcool dans une préparation, style crème pat et qu'ils demandent QS, on met à peu près combien ? Et on met quand l'alcool ? J'en ai jamais mis...


J'en aurai sûrement d'autres au cours du week end... Twisted Evil Merci d'avance Okay
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Gaëlle, candidat libre CAP 2018


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MessagePosté le: Sam 9 Juin 2018 - 09:10    Sujet du message: Publicité

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Jules
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MessagePosté le: Sam 9 Juin 2018 - 15:42    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Coucou Gaëlle !


Comment se fait-il que tu aies une heure de pause ? Je croyais que c'était une demie-heure partout ? Si c'est bien le cas, dans toutes mes lectures j'ai vu 45mn en étuve professionnelle donc ce sera sans doute trop. Je pense qu'il faudrait éviter le papier qui effectivement va coller... Si pas de réponse des pros c'est peut être mieux de demander aux évaluateurs au moment de l'examen ?


L'alcool par contre je peux répondre - il faut l'ajouter à ta crème pâtissière soit après cuisson et après l'ajout du beurre, ou carrément à froid après passage en cellule, pour en préserver le goût. Il ne faut pas en mettre trop (je dirais 2 cuillères à soupe pour 500g de crème).


Bon courage pour tes révisions !!


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tauriel
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MessagePosté le: Sam 9 Juin 2018 - 19:07    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

pour a plf je l'avais laisser pendant la pause sans soucis 45 min voir meme un peu plus
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Jules
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MessagePosté le: Dim 10 Juin 2018 - 10:15    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Petite question : que doit-on utiliser pour monter nos entremets, les tartes et grosses pièces de pâte à choux ? J’ai peur de ne pas faire comme une pro le moment venu ! On aura des support en carton ? Quand on les stocke au frais, sur quoi pose-t-on le support ?

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Alice222
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MessagePosté le: Dim 10 Juin 2018 - 11:27    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Pour l'étuve, je sais pas trop pour 1h de pause, j'ai toujours fait 1/2h de pause, je pense que tu verras avec les profs le jour J, si ils vous disent "vous mettez rien en étuve pendant la pause" ou le contraire.



Pour l'alcool dans la crème pât, moi je mets une fois refroidie quand je détends la crème au robot. Et comme c'est en QS il faut que tu goûtes (apparemment le jury aime bien car ça montre que tu mets pas au pif, tu goute et tu ajuste).


Pour monter les entremets/tartes, on a des cartons or ou des cartons blanc et des caissettes pour les éclairs normalement.
Tu monte directement ton entremet dessus et tu peux mettre le tout au surgélateur ensuite.
Pareil pour la tarte au frigo.
Tu auras des grilles, des plaques alu (pour congel, surgel, frigo) et des plaques noires (pour le four).
Les plaques noires elles vont au surgel et au four (genre pour ta pf tu la mets au surgel et ensuite au four).
Les plaques alu elles vont que dans le froid.
Et les grilles c'est pour faire refroidir ce qui sort du four et pour te faire des étagères dans le frigo et mettre ta pâte à tarte pas foncée, tes crèmes, etc.
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Objectif: CAP candidat libre 2018 !


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Jules
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MessagePosté le: Dim 10 Juin 2018 - 11:38    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Top, merci Alice pour ta réponse hyper précise, ça me rassure beaucoup !

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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 10 Juin 2018 - 22:56    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

vous allez avoir des échelles pour mettre vos plaques après cuisson ,n'oubliez pas de mettre vos noms sur toute vos preparations .


courage les filles je pense tres fort à vous ,j'ai trop hâte de savoir et je veux ????les récits.....les récits ......
j'espere de tout coeur que ça va super bien se passer ....


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Sloppy
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MessagePosté le: Lun 11 Juin 2018 - 12:00    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

Comment on fait pour étaler le biscuit Joconde sur les grande plaque de labo, afin qu'il est la bonne épaisseur ?


Et autre chose : j'ai vu des FT avec des ganaches chocolat (un entremet William je crois). Les FT contenait du beurre. On met bien le beurre avec le chocolat et on fait tout fondre avec la crème qui a chauffée ?
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Audrey, Candidate au CAP Pâtissier 2018 à Marseille

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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 11 Juin 2018 - 16:27    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

moi j'étale à la spatule .


pour la ganache tu fais chauffer la crème ,tu la verses sur le chocolat et tu ajoutes le beurre


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 12 Juin 2018 - 20:05    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

un Joconde on peut le dresser dans un ou deux cercles (à tarte...) (voir ce qu'indique le schéma de la ft pour le diamétre) sinon ça s'étale; à moins qu'il ne soit bien consistant
en genéral, les quantités ne prévoient pas de perte (genre étaler tout le biscuit sur la plaque et détailler dedans une fois cuit..)
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Bruno10647
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MessagePosté le: Mar 12 Juin 2018 - 20:09    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

moi je prend une corne dur de mâçon pour étaler mon joconde
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..


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 13 Juin 2018 - 16:56    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique ! Répondre en citant

jamais pensé à étaler avec la corne 

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 21:47    Sujet du message: Questions de dernière minute pour la pratique !

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