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Macarons trop moux

 
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Razmotte
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MessagePosté le: Ven 10 Aoû 2018 - 06:33    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

Bonjour,

J'ai un soucis et ai vraiment besoin d'aide.

Je fais de la vente de macarons en gros et en fabrique plusieurs milliers par semaine à la dresseuse.
Mon client principal se plaint que mes macarons s'endommagent trop facilement.
Apparement dès que ses vendeurs les touchent après la décongélation, ils se fissurent ou se cassent. Ça fait plusieurs semaines que ça dure et mon client en a marre.

Les macarons sont fabriqués à la meringue italienne.
Temps de cuisson de 14 minutes à 135 degres celcius.
Les macarons sont congelés après être garnis, et sont livrés congelés.

Le probleme est il le temps de cuisson? Ou la température?
Si oui, je veux bien les faire cuire à plus haute température ou plus longtemps mais la couleur des coques change et les macarons ont des taches de brulure quans ils ressortent du four.

Y a t'il quelque chose que je pourrais faire aprés sortie du four pour "durcir" les coques?

Quelqu'un a-t-il une réponse?


Merci d'avance!


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MessagePosté le: Ven 10 Aoû 2018 - 06:33    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Ven 10 Aoû 2018 - 16:14    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

hello,

est-ce cela le fait tout le temps ou que depuis quelques semaines ? et que disent les autres clients ? je ne pense pas que trop cuire les macarons soit une solution.
-----------------------------------
Faire ce que l'on aime est une part de bonheur :)


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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 11 Aoû 2018 - 00:05    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

Ça vient peut être de la garniture.? 
Tu les garnis avec quoi? 


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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 11 Aoû 2018 - 00:12    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

160 degrés celsius  chaleur ventilée  entre 12 et 15 minutes

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Razmotte
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MessagePosté le: Sam 11 Aoû 2018 - 00:44    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

alicia a écrit:
hello,

est-ce cela le fait tout le temps ou que depuis quelques semaines ? et que disent les autres clients ? je ne pense pas que trop cuire les macarons soit une solution.


C'est mon client principal. J'en ai d'autres qui m'ont deja dit la meme chose dans le passe mais je ne leur vend pas autant de macarons qu'a celui la.


CLAIRE a écrit:
Ça vient peut être de la garniture.? 
Tu les garnis avec quoi? 


Ce sont des ganaches. Certains contiennent un peu de confiture entouree de ganache (pour les macarons bi-gout), mais tous contiennent une ganache.


CLAIRE a écrit:
160 degrés celsius  chaleur ventilée  entre 12 et 15 minutes


J'ai essaye mais a 160 degres, au dela de 10 minutes, la couleur des coques commence a changer.


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Dani
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MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2018 - 19:13    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

Tu dis que dès que les vendeurs les touchent après décongelation, ils se fissurent !! Tu les congèles ?
-----------------------------------
Dani

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Razmotte
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MessagePosté le: Mer 15 Aoû 2018 - 19:29    Sujet du message: Macarons trop moux Répondre en citant

Dani a écrit:
Tu dis que dès que les vendeurs les touchent après décongelation, ils se fissurent !! Tu les congèles ?


Oui.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 07:02    Sujet du message: Macarons trop moux

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