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sucre tirée
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olivier
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MessagePosté le: Ven 28 Mai 2010 - 16:10    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant




  • Préparation



1Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude. A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson. A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat".

2Avec une spatule légèrement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique, il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille. A ce stade, le sucre, chaud, peut être tenu à la main.

3Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).

4Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse  par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficle à travailler mais plus beau sera le brillant.

5Former un cône avec 2 pétales, qui formera le cœur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).

6Dégager d'autres pétales. coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle.

information trouver sur le site http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/314726-fleurs-en-sucre-tire


Dernière édition par olivier le Sam 11 Fév 2012 - 10:59; édité 1 fois
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MessagePosté le: Ven 28 Mai 2010 - 16:10    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Ven 28 Mai 2010 - 16:38    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

salut Olivier,
bravo elles sont magnifiques ces roses, bravo et merci pour les photos et la technique.


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loublan
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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 18:33    Sujet du message: nougatine Répondre en citant

 bonjour peut on pour ramasser le sur le mettre sur un silpat et le replier comme pour la nougatine

une table a sucre qui a uniquement la chaleur sur la plaque sans lampe au dessus, peut elle servir pour mentir le sucre a  température

vu quelle ne chauffe que par dessous !!!


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olivier
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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 18:58    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

avec l'aide du micro onde sa devrais marcher

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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 18:59    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

mais faire super attention avec le micro onde !!!!
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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 19:05    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

oui 10 seconde sa sufi mais moins sa dépend du micro onde
le mieux est la lampe a sucre


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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 22:15    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

oui tout dépend de la puissance. moi je le laissais 5 ou 6 secondes pas plus.

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MessagePosté le: Ven 18 Juin 2010 - 22:55    Sujet du message: sucre Répondre en citant

dans mon garage j' un phare halogène ca chauffe un phare, halogène je me demande si je fais une portance et que je place pour tenir le sucre sous chaleur si c'est bon!!!  

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BELFORTAIN
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MessagePosté le: Sam 19 Juin 2010 - 00:09    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

Mort de Rire en Français?








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MessagePosté le: Sam 19 Juin 2010 - 04:00    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

BELFORTAIN a écrit:
Mort de Rire en Français?











Question Question Question Question (QUOI)


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MessagePosté le: Sam 19 Juin 2010 - 09:49    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

loublan a écrit:

dans mon garage j' un phare halogène ca chauffe un phare, halogène je me demande si je fais une portance et que je place pour tenir le sucre sous chaleur si c'est bon!!!  
Par rapport à ceci . Mort de Rire

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MessagePosté le: Sam 19 Juin 2010 - 20:08    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

oh je suppose qu'il a écrit un peu vite, mais on comprend.
ah nous et le clavier   =mp  (ça c'est plutôt moi quand je remonte mes lunettes)  (MDR)


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olivier
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MessagePosté le: Sam 19 Juin 2010 - 20:10    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

(MDR) j'imagine 

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MessagePosté le: Dim 20 Juin 2010 - 00:48    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

on se moque pas !! Laughing

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olivier
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MessagePosté le: Dim 20 Juin 2010 - 13:13    Sujet du message: sucre tirée Répondre en citant

dit ton tu te lève de bon heure le matin alicia

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:07    Sujet du message: sucre tirée

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