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agar agar ou gélatine

 
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olivier
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MessagePosté le: Ven 20 Juin 2008 - 21:14    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

Vous avez sûrement remarqué que depuis quelques temps on parle beaucoup d’agar-agar qui, pour ceux qui ne le savent pas, est un épaississant d’origine végétale, au contraire de son pendant, la gélatine qui est d’origine animale.
Les deux sont classés parmi les additifs alimentaires européens comme suit:
E406  pour l’agar-agar
E441  pour la gélatine


La soudaine popularité de ce produit, pourtant pas nouveau sur le marché, est en partie due à un effet de mode et de convictions, personnelles ou religieuses, de plus en plus affirmées. Les nombreux livres parus ces derniers mois et les recettes toujours plus nombreuses sur les blogs culinaires confirment cet engouement. Etant végétal, il convient particulièrement aux végétaliens, végétariens et aux personnes dont la religion ne leur autorise pas la consommation de viande de porc.

L‘utilisation d’un gélifiant est nécessaire si l’on veut obtenir une consistance optimale pour des préparations telles que gelées, mousses, crèmes etc.
Je viens de lire un petit comparatif et explicatif de ces deux produits dans le dernier numéro du M-Magazine. Je me permets de le reproduire ci-après pour celles et ceux qui s’intéressent à ce produit.
Le voici:
Qu’il s’agisse de gélatine ou d’agar-agar, une utilisation correcte s’impose si on veut un résultat parfait.
Gélatine
Gélifiant d’origine animale. Pour 5 dl de liquide, il faut 10g de gélatine. Il ne faut pas la cuire, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. La géatine n’a absolument pas de goût et la masse qu’elle constitue est un peu plus solide que celle de l’agar-agar.
Utilisation de la gélatine
Faire tremper les feuilles dans de l’eau froide pendant 10 mn. Préparations froides: faire fondre dans une petite casserole, à feu très doux, les feuilles préalablement trempées. Y mélanger, en remuant, quelques c. à s. de la masse préparée selon la recette (p.ex. préparation à base de fromage blanc). Ajouter par cuillerées au reste de la masse en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: ajouter la gélatine égouttée en remuant avec le fouet directement à la masse, chaude mais pas bouillante.
Agar-agar
Produit épaississant en poudre, obtenu à partie d’algues marines. Pour 5 dl de liquide, il faut env. 8 g d’agar-agar.  Le produit résiste à la cuisson, son pouvoir gélifiant est un peu plus faible que celui de la gélatine.
Utilisation de l’agar-agar
Préparations froides: diluer la poudre dans du liquide froid, chauffer et laisser cuire pendant 1-2 mn. Ajouter par cuillerées au reste de la masse préparée selon la recette, en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: dissoudre la poudre dans la masse préparée, froide. Chauffer le tout et laisser cuire pendant 1-2 mn.


Dernière édition par olivier le Lun 31 Jan 2011 - 12:07; édité 1 fois
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MessagePosté le: Ven 20 Juin 2008 - 21:14    Sujet du message: Publicité

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jere71
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MessagePosté le: Lun 17 Nov 2008 - 21:53    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

lequel serait le plus pratique ??
en lisant comparatif, l'agar-agar, en poudre, peut paraitre plus pratique que la gelatine en feuilles, mais avec un pouvoir gelifiant moindre.
Pour avoir utiliser les deux, j'ai toujours utiliser la gelatine en feuilles pour les preparations qui ont reellement besoin d'une tenu parfaite (mousse, entremet, etc.), et l'agar-agar je m'en servait principalement pour mes garniture de macarons (creme pistache, citron, etc.) pour leur donner une bonne tenue, sans pour autant les "gelifier", je dosais simplement l'agar-agar de facon a ce que mes créme de garniture ne coule pas.
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MessagePosté le: Mar 18 Nov 2008 - 11:36    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

oui l'agar agar est une mode moi j'utilise la gelatine en feuilles elle tiens tres bien toutes les mousses

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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2009 - 13:37    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

Bonjour,

Je suis étonne de la quantité d'agar agar pour 5dl de liquide.
Il  faut juste 2g d'agar agar pour gélifier un liquide. L'agar agar a pouvoir gélifiant 8 fois supérieur aux feuilles de gélatines.


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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2009 - 14:23    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

OUI

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MessagePosté le: Lun 4 Juil 2011 - 21:11    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

je préfère aussi l'agar agar ,

mais le  vitepris certain l'utilise de + en + ou de - en - ??


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olivier
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MessagePosté le: Mar 5 Juil 2011 - 04:04    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

le vite pris c'est pas pour le confiture sa 

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Albane
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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2011 - 14:56    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

Moi, je préfère l'agar agar!  Gélifiant naturel, incolore, inodore, peu calorique... L'agar agar offre d'indéniables qualités en cuisine.
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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2011 - 15:51    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

oui mais quand tu veux pas faire bouillir la pulpe de fruit c'est quand même mieux la gélatine...

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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2011 - 18:18    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

Albane a écrit:

Moi, je préfère l'agar agar!  Gélifiant naturel, incolore, inodore, peu calorique... L'agar agar offre d'indéniables qualités en cuisine.


maintenant il y a aussi de la gélatine naturelle 


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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2011 - 21:33    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

Admin-oliv a écrit:

Albane a écrit:

Moi, je préfère l'agar agar!  Gélifiant naturel, incolore, inodore, peu calorique... L'agar agar offre d'indéniables qualités en cuisine.



maintenant il y a aussi de la gélatine naturelle 
D'un autre côté la gélatine est d'origine naturelle non ? animale mais naturelle il me semble.
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MessagePosté le: Mer 9 Nov 2011 - 19:23    Sujet du message: agar agar ou gélatine Répondre en citant

bien vue l'aveugle (comme on dit chez nous) !! la gelatine est fait a la base avec des os de porc !!
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:29    Sujet du message: agar agar ou gélatine

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