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Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ?

 
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Nose
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 12:48    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

Bonjour à tous,


Je viens juste de m'inscrire et me voici déjà à vous poser une question, j'espère que vous m'en excuserai.


Depuis 4 jours, je me torture l'esprit à tenter de résoudre un problème technique.
Je souhaite réaliser un bavarois au chocolat (6-8 personnes) avec en son coeur un "étage" de caramel coulant, du moins du caramel assez fluide et non gélifié. J'ai entrepris beaucoup de recherches sur le net et j'ai testé tout et n'importe quoi. J'ai tenté le caramel sucre/glucose. J'ai aussi tenté de congeler mon caramel mais je savais par avance que cela de gèle pas. Plusieurs connaissances qui ont des blogs culinaires en ont déjà fait l'expérience. D'où ma question...

Comment faire pour inclure un coeur de caramel coulant à un bavarois ou une mousse ?

Plus schématiquement, je souhaite réaliser un bavarois au chocolat qui visuellement serait entièrement chocolat. C'est en le tranchant que le caramel apparaîtrait au centre, coulant.

Un immense merci par avance si quelqu'un parmi vous sait m'apporter la solution à mon problème qui m'entête jour et nuit depuis quasi une semaine.  :ok:


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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 12:48    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 15:43    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

faut faire un crémeux caramel

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Nose
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 17:27    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

Admin-oliv a écrit:
faut faire un crémeux caramel










N'étant pas professionnel, pourrais-tu m'en dire plus ? Qu'est-ce qu'un crémeux caramel et comme cela se réalise-t il ? Merci de ton aide.
Serait-ce ça ?
Si oui, avec la gélatine, le caramel ne sera pas coulant mais un peu gélifié  Crying or Very sad


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olivier
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 17:42    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

je te donnerais une recettes mais plus tard la je doit partir 

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Nose
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 17:59    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

Super ! Je te remercie beaucoup.


Mais avant que tu me donnes une recette, une autre petite question...


Pour insérer le crémeux caramel au coeur du bavarois, j'avais dans l'idée de :
- Couler la moitié de mon bavarois + laisser prendre au congélateur = une belle basse d'une épaisseur égale et bien horizontale à la coupe
- Couler le crémeux caramel + laisser prendre au congélateur = une belle basse d'une épaisseur égale et bien horizontale à la coupe ????????
- Couleur le reste de ma mousse bavaroise et finir de figer tout ça au congélo = une belle basse d'une épaisseur égale et bien horizontale à la coupe ?????


MAIS mais mais mais... Est-ce que le crémeux caramel se gèle ?

Si le crémeux caramel ne fige pas au congélateur, couler la 2e partie de ma mousse bavaroise risque de "tout foutre en l'air" ?
Ce pourquoi j'ai mis plein de ????? plus haut.


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olivier
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 18:36    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

oui faut faire le crémeux en premier dans un cercle plus petit que le gâteaux le faire congeler puis le mettre après entre la bavaroise

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Nose
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MessagePosté le: Ven 7 Jan 2011 - 19:29    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

Super alors ! C'est exactement ce qu'il me faut. J'ai hâte de lire ta recette. Merci encore de me venir en aide. Bonne soirée et au plaisir de lire ta recette.

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jere71
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MessagePosté le: Sam 8 Jan 2011 - 13:05    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

sinon, question bête, pourquoi ne pas simplement servir ta mousse chocolat tout en laissant tes convives se servir de caramel liquide, chaud pourquoi pas, comme ça ton problème est résolu, et celui qui n'aime pas le caramel peut s'en passer et profiter pleinement de la mousse ?

simple question, sinon a part le crémeux comme le suggère Oliv', mais qui resteras crémeux et non "coulant", je ne vois pas d'autres solution.
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MessagePosté le: Sam 8 Jan 2011 - 15:23    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

jere71 a écrit:
sinon, question bête, pourquoi ne pas simplement servir ta mousse chocolat tout en laissant tes convives se servir de caramel liquide, chaud pourquoi pas, comme ça ton problème est résolu, et celui qui n'aime pas le caramel peut s'en passer et profiter pleinement de la mousse ?

simple question, sinon a part le crémeux comme le suggère Oliv', mais qui resteras crémeux et non "coulant", je ne vois pas d'autres solution.






Tout simplement parce que j'achetais chez mon ancien pâtissier (cause déménagement) un bavarois au chocolat avec un coeur caramel coulant. Ce gâteau me manque et je souhaite le réaliser à l'identique. J'aime le caramel coulant qui dégouline du coeur du gâteau. Ajouter du caramel sur un entremet ne me procure pas le même bonheur.

Comme tu le dis, le crémeux sera crémeux et non coulant, mais c'est déjà ça.


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olivier
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MessagePosté le: Dim 9 Jan 2011 - 18:55    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

tiens voici une recettes de crémeux ici 
mais un peut moins de masse de gélatine si tu veut que sa coule essaie 20 gr ou 15 gr


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Nose
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MessagePosté le: Dim 9 Jan 2011 - 20:36    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ? Répondre en citant

Merci beaucoup Olivier  Okay  Je reviendrai vous donner mon verdict.

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:44    Sujet du message: Comment inclure un caramel coulant au coeur d'un bavarois ?

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