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Chantilly & gélatine
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myhti
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 10:18    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

Bonjour à tous,

je suis dans ma période bavarois et autres gateaux 3 chocolats. J'ai deux petites questions:

- lorsque je fais par exemple un gateau 3 chocolats, j'incorpore la gélatine au chocolat fondu, puis je mélange l'appareil tiédi à la chantilly. Cependant le choc thermique fait que la gélatine se solidifie instantanément et fait des grumeaux. Quelle est l'astuce pour mélanger une chantilly (qui est par définition très froide) à un appareil gélifié ?

- je monte ma chantilly à la main (je la trouve plus aérée ainsi qu'au fouet électrique). Cependant je trouve qu'elle a une consistance très dense (sans pour autant virer au beurre), bien loin de la légèreté des bavarois que l'on peut trouver chez les professionnels. Du coup celle-ci ne coule pas correctement dans le moule mais fait plutôt un genre de monticule qu'il me faut ensuite étaler à la spatule ... je n'ai donc pas de mousse avec une surface bien lisse et uniforme. Qu'est ce que je ne fais pas correctement d'après vous ?

Merci pour vos conseils !


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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 10:18    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 13:37    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

pour un mousse chocolat noir normalement ta pas besoins de gélatine
regarde dans les recettes il y a de bonne recettes de mousse au chocolat


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myhti
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 13:45    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

En fait ce n'est pas particulièrement pour une mousse au chocolat noir que je demande ça mais de manière plus générale. Je fais des gateaux avec des chantilly chocolat noir, chantilly chocolat blanc, chantilly framboise, etc.

Donc la question générale c'est plutôt comment gérer le mélange chantilly maison / gélatine sans que cette dernière fasse des grumeaux à cause de la température de la chantilly ?


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olivier
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 13:47    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

dans la chantilly chocolat il y a pas besoins de gélatine
pour les fruits tu fait fondre la gélatine dans les fruits


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myhti
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 15:41    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

Jusque là pas de problème, c'est ce que je fais. Mais je me retrouve souvent avec des grumeaux de coulis de fruit gélifié lorsque je mélange ça à la crème montée en chantilly.

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jere71
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 18:06    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

fais simplement fondre ta gélatine dans un tout petit d'eau et incorpore la a ta préparation, tu ne devrais plus avoir de soucis.

Pour éviter le "bloc" de ta mousse, fais monter ta crème, mais qu'elle soit mousseuse et non comme une chantilly, car quand tu la mélange avec tes appareil, elle continue encore légèrement de montée car tu y incorpore encore un peu d'air Okay
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 18:11    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

Grand merci, je tente ça ce soir ! ;)

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Tony
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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 18:26    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

je pensais meme a autre chose, tu ne met pas TROP de gelatine a tes coulis de fruit par hasard ?????? ce qui expliquerais que tu te retrouve avec un bloc difficile a melanger !
enfin je dis ca mais je dis rien  (NON)


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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 19:15    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

oui la crème faut pas trop la monté 

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MessagePosté le: Jeu 27 Jan 2011 - 20:57    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

comme  mes collègues crème mousseus montée 3/' au bec d'oiseau, je prends une photo...


pour la gélatine faut faire bien fondre donc pas hésiter à chauffer mais une toute petite quantité qu'on mélange ensuite au reste


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MessagePosté le: Ven 28 Jan 2011 - 00:55    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

Merci pour vos conseils. J'ai monté le 2eme étage de mon gateau ce soir (mousse chocolat blanc) avec les mêmes proportions de gélatine que pour la mousse chocolat noir, mais en mélangeant de manière différente et sans trop faire monter ma crème. Ca a l'air bien mieux ainsi, aucun grumeau, mais pour ce qui est de la texture de la mousse (aérée ou pas assez montée) je vous donnerai le verdict à la dégustation, samedi soir.

Encore merci ;)


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MessagePosté le: Ven 28 Jan 2011 - 12:28    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

en toute logique, si ta creme est montée mousseuse, ta mousse en sera plus aerée !
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MessagePosté le: Ven 28 Jan 2011 - 13:54    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

ok enfin un qui pense comme moi merci jere 

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MessagePosté le: Ven 28 Jan 2011 - 19:22    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

un qui pense come toi ?? qui a dit qu'il fallait une creme montée ferme pour avoir une mousse onctueuse et aerer ? qu'il y vienne tiens, qu'il y vienne rum   Mort de Rire
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MessagePosté le: Ven 28 Jan 2011 - 20:15    Sujet du message: Chantilly & gélatine Répondre en citant

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