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pour amateur 2: de la génoise au fraisier
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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 7 Aoû 2011 - 21:56    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

comme je l'ai fait pour ailleurs comme toujours...


Nous remarquons que les proportions de la génoise sont exactement celle du biscuit cuillère, mais ces matières premières vont être travaillées différemment.
personnellement j'ajoute du beurre (tous mes  grimoires ancestraux le stipule, il ajoute du moelleux et une meilleur conservation)
125 g de farine
125g de sucre
4 oeufs
vanille: qs ou autre parfum
beurre: 50g (facultatif)






on mets dans  une casserole 2 cm d'eau que l'on porte à ébullition, en effet l'appareil doit être chauffé vers 50°, ça fait ouille quand vous mettez les doigts dedans... attention de ne pas faire des oeufs brouillés...



on travaille au fouet et quand cela sera chaud on passe au robot ou au batteur ... , regardez
ouille c'est chaud, on mets dans le bain marie le beurre à fondre

à 50 ° on passe au batteur
après 10 à 15 minutes de batteur c'est froid et on a un beau ruban

on ajoute la farine et on commence le mélange... si on ajoute du beurre on prélève un peu de pate et on mélange intimement, reverse dans le grand bol et on fini de mélanger la farine



On dresse sur plaque... Ici pour une plaque 30 sur 40 la recette donnera une génoise épaisse, c'est ce que je veux pour le fraisier, pour les bûches on se contentera de 3 oeufs (faites une règle de 3)




on cuit 7à 8 minutes '180°) assez blanc surtout pour les bûches... en moule compter 1/2 heure





on passe à la mousseline
1/3 de litre de lait
100g de sucre (oui il faut ça vous allez ajouter du beurre)
40g de poudre à crème ou maizéna
2 jaunes
faites une pâtissière (moi je ne mets pas ici la moitié de beurre, je mets tout au moment du montage



, débarrassez, filmer faites refroidire  jusqu'à t° ambiante (mais pas  à t° ambiante, faites sortir de votre frigo quand c'est tiède)






à t° ambiante mettez dans le bol du robot (si vous en avez un) commencer à battre et ajouter  150g de beurre mou (dans ce sens là..; quand vous faites une mayonnaise vous ne versez pas les oeufs dans l'huile mais l'huile sur les oeufs, ici les oeufs c'est la pâtissière l'huile le beurre)
faites tourner à grande vitesse pendant 5 minutes





découper en cous servant du cercle 2 disques de génoise


préparer votre cercle ; pour un finition parfaite (je ne l'ai pas fait) il faut un rhodoïd (je n'en avais pas) remplacer par un ruban de papier sulfurisé de même largeur que la hauteur de votre cercle que vous mettrez à l'intérieur du cercle


placer votre premier disque de génoise




décerclez soit immédiatement ça se fera tout seul, soit après frigo, si vous n'aviez pas de rhodoïd ou du papier faites chauffer le cercle... avec le sèche cheveux... si vous êtes chauve et n'avez pas de femme vous n'avez pas de bol... pour le fraisier






couvrez de crème et de l'autre disque de génoise et lisser à hauteur avec de la crème
décorer à votre gout... ici c'est une bombe spray et gouttes de glucose







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MessagePosté le: Dim 7 Aoû 2011 - 21:56    Sujet du message: Publicité

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corentin
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MessagePosté le: Lun 8 Aoû 2011 - 08:04    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

cool merci moi qui cherchait comment faire une genoise  Okay
-----------------------------------
Humm un bon gateaux


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olivier
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MessagePosté le: Lun 8 Aoû 2011 - 09:39    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

ok       

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Tony
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MessagePosté le: Lun 8 Aoû 2011 - 16:25    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

Okay

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MessagePosté le: Lun 8 Aoû 2011 - 19:35    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant


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epatis
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MessagePosté le: Jeu 8 Mar 2012 - 09:39    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

c'est quoi une "bombe spray". Comment peut-on faire une jolie surface si on n'en n'a pas?

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 8 Mar 2012 - 13:08    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

c'est du beurre de cacao coloré mis sous pressions dans des bombe

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epatis
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MessagePosté le: Ven 9 Mar 2012 - 09:37    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

merci

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 9 Mar 2012 - 17:33    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

epatis a écrit:
c'est quoi une "bombe spray". Comment peut-on faire une jolie surface si on n'en n'a pas?



plusieurs hypothèses


classique: pâte d'amandes...


moins, faire un léger mais vraiment léger tour au surgélateur quand le fraisier est dans le cercle et qu'on a bien lissé, puis poudré un peu de colorant, mettre du nappage neutre et passé un coup rapide de spatule


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fab
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MessagePosté le: Dim 3 Juin 2012 - 21:28    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

Salut, petite question, moi qui n'ai fait que des génoises en moules (sauf pour les buches), que faire avec les chutes ?

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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 3 Juin 2012 - 21:55    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

mes enfants s'en charge

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fab
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MessagePosté le: Dim 3 Juin 2012 - 21:57    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

Oui mais là à la maison c'est moi l'enfant Mr. Green

Pas moyen de les réutiliser dans autre chose, un peu comme on ferait pour des brisures de crêpes ?


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olivier
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MessagePosté le: Lun 4 Juin 2012 - 05:09    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

dans le fond des tarte au fruits

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fab
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MessagePosté le: Lun 4 Juin 2012 - 08:38    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

Pour absorber le trop d'humidité dans le fond, quelle bonne idée ! Merci ok

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Manue
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MessagePosté le: Lun 4 Juin 2012 - 08:55    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier Répondre en citant

Moi qui met des brisures de madeleines en fond de tarte, je n'avais jamais pensé à la génoise. Merci  Okay

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 12:34    Sujet du message: pour amateur 2: de la génoise au fraisier

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