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pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat
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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 16:01    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

je l'ai fait pour un petit forum confidentiel


fond de succès


(plaque 30 par 40)


mélange1
tamiser 2 fois
125g de poudre d'amandes
125g de sucre poudre
25 g de fécule


mélange 2
monter
150g de blancs pas trop ferme et serre un peu avec
75g de sucre
25g de sucre roux





verser1 en pluie sur 2 en  mélangeant



dresser sur plaque ou en forme





cuisez à 200-210° une dizaine de minutes, débarrasser sur grille


http://www.servimg.com/image_preview.php?i=455&u=12084013



préparez les cercles pour le praliné feuilletine,  dresser et bloquer au congélateur en ayant enlever les cercles avant (attention à bien ébarber pour le montage à l'envers)


Praliné feuilletine
mélanger
300g de couverture lait fondu
225 de pailleté ou de crêpes gavotte
350g de praliné (si pas utilisé de la pralinoise et diminuer le chocolat lait)





montage à l'envers
il faut un truc lisse moi mon rhodoîd étant trop fin j'ai ajouter en dessous un silpat ... prenez soins de chasser les bulles d'air, disposer les cercles par dessus...


si vous n'avez pas de rhodoïd ou de silpat utiliser du papier un protège document ou un papier sulfurisé... là le résultat final ne sera pas lisse mais le rendu une fois poudrée est pas mal












crème chocolat


monter mousseuse (c'est à dire pas ferme, au bec d'oiseau) 900g de crème 


fondre à 50°
210g de choco laboratoire
210g de couverture noire à 58%


verser rapidement 120g de lait à 50°
mélanger


prenez une corne de crème montée mélanger vivement
ajouter le reste de crème agir vite car si vous n'avez pas respecter les t° ça va durcir avant d'être dans les cercles





dresser dans les cercles et recouvrir avec les fonds toujours congelés






mettez la nuit au congélo, le lendemain retourner enlever le rhodoïd
disposer sur un support de même diamètre que l'entremet



pour décercler toujours le seiche cheveux de madame ou plus pro le décapeur thermique de Monsieur (attention toutefois à ce dernier, il chauffe davantage qu'un sèche-cheveux


si vous n'avez pas femmes, n'êtes pas bricoleur ou encore pas de cheveux... pas de chance..


prenez soin de décercler par le bas, moins de risque d'endommager la bordure... pour cela surélevez avec un objet cylindrique de diamètre inférieur
décorez à votre gout, ici un petit bout de bombe de chocolat pour éviter que le cacao ne mouille, pochoir fleur de lis, et poudre dorée






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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 16:01    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 16:29    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

ok

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 17:03    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Féloch  Okay
-----------------------------------


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 17:46    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

c'est le boulot... 

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alicia
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2011 - 22:08    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

bon boulot  Okay

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fab
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MessagePosté le: Mar 12 Juin 2012 - 23:50    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Salut !

Je n'avais pas vu ce sujet, j'avais pas mal de blancs en stock, je me suis mis à faire des fonds de succès. Or, je ne sais absolument pas à quoi le résultat final est censé ressembler ? Texture ? Couleur ? Les miens ont l'air plus foncé dessus mais plus clairs dessous, bref, plus uniformes quoi. J'ai suivi une recette de Lenôtre, il disait de faire cuire 80mn au four à 120°, j'ai laissé dans le four éteint les 10 dernières minutes parce que c'était déjà bien coloré, et j'en ai fait 2 fonds de 20cm et 20 petits de 4cm (taille avant cuisson). Pour les petits, ça se décollait assez difficilement du papier sulfurisé mais ça allait, j'en ai eu 2 ou 3, plus clairs que les autres, qui ont cassé. Pour les grands c'était plutôt l'enfer, j'ai ai un qui a cassé mais parce qu'il était trop au bord de la plaque et que le côté a dépassé de la feuille (il a cassé sur le côté). Et surtout le papier sulfurisé est resté collé en dessous, une galère à décoller !

Tout ça est-il normal ? Laughing


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fab
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MessagePosté le: Jeu 14 Juin 2012 - 15:15    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Personne ?

Comme je n'ai rien trouvé d'autre sur les fonds de succès, je continue ici, j'espère que ça ne pose pas de problème !

J'ai donc utilisé aujourd'hui mes deux grands fonds de succès pour faire un succès praliné. J'ai fait hier 600g de crème au beurre et j'ai rajouté ce matin 100g de pâte pralinée. J'ai fait la pâte pralinée juste avant, et j'ai gardé un peu de nougatine que j'ai concassée pour mettre autour en décor (je devrais mettre des guillemets quand j'emploie ce mot pour parler de mes gâteaux (MDR)

Ca c'est donc la théorie. En pratique, j'ai fait comme le succès praliné de lenôtre, à ceci près que j'avais dressé des fonds de succès de 20cm, et donc qu'ils ont grossi à la cuisson ! Alors que lui parlait de fonds de 20cm une fois cuit... Du coup, après avoir mis les 600g sur le premier fond de succès et recouvert avec le second, je me suis rendu compte qu'il ne restait pas assez de crème au beurre pour mettre sur le dessus et les côtés du gâteau ! Il manque pas grand chose, quelque chose comme 2 ou 3 centimètres de diamètre aurait fait l'affaire par exemple Mr. Green

Bref, il n'est pas très beau, mais reste à voir ce que ça vaut ^^





Le but à atteindre, c'était plutôt ça



Laughing


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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 14 Juin 2012 - 18:53    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

soit on laisse en cercle à la cuisson, soit on t fait un peu plus petit, soit on découpe à l'aide d'un cercle, c'est la crème au beurre la beige clair?

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fab
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MessagePosté le: Sam 16 Juin 2012 - 09:41    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Et bien je dirais plutôt que c'est le côté du succès, tu le trouves un peu épais ? Il me semble qu'on ne peut pas voir de crème au beurre parce que j'ai recouvert tout ce qui était apparemment de nougatine concassée. Mais c'est sûr qu'un oeil entraîné peut y voir un peu de crème au beurre, alors peut-être que tu as vu quelque chose que je n'ai pas vu ?

Sinon, il était excellent ce gâteau, on en a mangé les trois-quarts à deux pour l'anniversaire, et ma mère a mangé une part aussi, elle a beaucoup aimé ! Et pourtant, en vitrine de boulangerie, je ne l'aurais jamais acheté (MDR) Comme quoi ! Mr. Green

Des idées par rapport à mon temps de cuisson ? A certains moment ça collait quand même sous la dent, la recette ayant quelque chose de celle des coques pour macarons, je me suis dit que ces endroits n'étaient pas assez cuits et devaient croquer sous la dent, mais encore une fois c'était une première pour moi ^^


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 17 Juin 2012 - 20:16    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

ça doit rester moelleux

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fab
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MessagePosté le: Dim 17 Juin 2012 - 22:13    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Ah bah chez moi ça s'effrite et c'est un peu cassant, ça fait vraiment biscuit meringué quoi. J'essaierai le temps de cuisson que tu indiques la prochaine fois ;)

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fab
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MessagePosté le: Sam 21 Juil 2012 - 17:48    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Bon, ma recette est un peu différente, mais j'avais 150g de blancs d'oeufs, j'ai don retenté en changeant la cuisson. J'ai fait cuire mes deux plaques d'un coup, ai-je bien fait ou ça peut attendre 10mn dehors une fois dressé ? Est-ce normal si ça retombe à la sortie du four ? Et si c'est encore mou (mais bien doré dessous et sur les côtés) c'est normal aussi ?

Ah oui, dernière question, Philippe, pourquoi tu mets la partie du fond de succès qui était contre la plaque en contact avec ton praliné ? N'est-il pas plus plat et donc mieux en dessous ?


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fab
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MessagePosté le: Sam 21 Juil 2012 - 18:00    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Ca refroidit, ça reste bien mou au centre et en soulevant le papier sulfurisé, ça semble bien fragile... je sens que je vais pas pouvoir en décoller la moitié, qui va rester au milieu heu

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fab
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MessagePosté le: Sam 21 Juil 2012 - 18:44    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

Je suis devin : soit je mange tout tout de suite, soit c'est bon pour la poubelle rum

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Tony
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MessagePosté le: Sam 21 Juil 2012 - 18:50    Sujet du message: pour amateur 4 du fond de succès au Royal chocolat Répondre en citant

decidemment c est pas ta periode  Mr. Green

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