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Ou puis-je trouver de la pate a pistache ?
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Dauh
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 14:22    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Tout est dans le titre, c'est pour faire une ganaches pour mes macarons
-----------------------------------
Ma bible est le "Larousse des Desserts" de Pierre Hermé.


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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 14:22    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 15:16    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Ils en ont chez G.DETOUT, sinon sur les sites internet.

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Tony
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 18:10    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

si alicia le dit  Mr. Green

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alicia
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 21:30    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

quoi c'est pas vrai ? Laughing

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olivier
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2011 - 21:45    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

oui ou chez moi

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Dauh
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MessagePosté le: Jeu 15 Sep 2011 - 00:10    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

C'est bon j'ai reussis a en trouver ! Apparament c'est pas en grande surface, mon chef est allez a Metro il m'en a ramener ! Merci quand même ! :)
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Tony
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MessagePosté le: Jeu 15 Sep 2011 - 17:37    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

alicia a écrit:
quoi c'est pas vrai ? Laughing






si si justement !!  


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Romain
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2011 - 10:52    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Où tu peux la faire...

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fab
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MessagePosté le: Ven 18 Mai 2012 - 15:39    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Bonjour, j'avoue que je n'arrive pas encore à naviguer très intuitivement sur le forum, du coup j'espère que c'est au bon endroit. D'abord pour la pâte de pistache, j'ai trouvé sur le net une très bonne recette, vraisemblablement inspirée de Pierre Hermé, que j'utilise dès que j'ai besoin de cette pâte. La voici :

250g de pistaches nature mondées
35g d’eau
125g de sucre
60g de poudre d'amandes

Torréfier les pistaches, cuire le sucre à 121° et le verser dessus (je mets les pistaches en poudre avant, apparemment ce n'est pas indispensable), rajouter ensuite la poudre d'amande après refroidissement. Là certains ajoutent de l’arôme d'amande amère ou de pistache, moi je ne mets rien. Ensuite il faut passer au mixeur en décollant ce qu'il y a sur les parois de temps en temps, jusqu'à obtenir une pâte. Au dernier moment il y en a aussi qui préconisent de rajouter une cuiller d'huile d'arachide mais je ne le fais pas non plus et je trouve ça très bien comme ça.

Mais du coup j'ai une question, en remplaçant les pistaches par des amandes, et en appliquant exactement le même processus, pensez-vous que j'obtiendrai une pâte d'amande convenable ? D'autant que si je veux faire de la pâte d'amande ce n'est pas tant pour l'utiliser de la même façon que la pâte de pistache que pour l'abaisser et en recouvrir certains gâteaux pour le décor.


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fab
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 00:30    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Bon, j'ai trouvé un début de réponse ici, mais ça ne me dit toujours pas s'il vaut mieux torréfier les amandes (blanches) ou pas, et surtout les proportions en amandes, sucre, eau et sucre glace !

Je cherchais aussi un moyen de faire une poudre d'amande qui serait semblable à celle qu'on peut acheter, sans devenir trop grasse. Hormis les robot-coupe hors de prix, je n'ai pas trop d'idées à part peut-être un moulin à café électrique après les avoir broyées au pilon Question


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olivier
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 08:57    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

pour la pâte d'amande j'ai une recette
je vais la mettre sur le forum quand j'aurais plus de temps

pour la poudre d'amande tu l'auras pas aussi fine que celle vendu en poudre


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fab
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 09:28    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Merci pour la recette, oui je veux bien !

Pour la poudre, ils doivent quand même bien s'y prendre d'une certaine manière, ce que tu me dis c'est que seule une machine industrielle bien précise peut le faire ?


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olivier
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 09:52    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

dans l’industrie c'est passer dans des robot coupe qui coupe très bien puis dans des broyeur a rouleau ou les rouleau sont rapprocher petit a petit pour évité que sa huile

après sa dépend tu va en faire quoi si c'est pour les macaron laisse tomber


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fab
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 09:55    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

Oui, c'est pour les macarons, pour les gâteaux je la mixe moi-même et ne la tamise pas, en général je la préfère grossière. Mais il y a aussi le fait de mettre de la pistache en poudre dans mes macarons pistache qui continuera à me poser problème et à me faire des coques parfois un peu graveleuses.

Mais merci de ta réponse, tout ça m'intéresse beaucoup ! Okay


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olivier
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MessagePosté le: Sam 19 Mai 2012 - 09:58    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ? Répondre en citant

oui voila le résultat avec une poudre d'amande pas assez fine.

sache que tout les grand chef sur paris que je connais utilise une poudre d'amande spéciale pour les macaron plus fine plus pure

mais 90 euro le kg de poudre


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:51    Sujet du message: Ou puis-je trouver de la pate a pistache ?

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