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Help : Meringue dans bavarois

 
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DglingO
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MessagePosté le: Lun 2 Jan 2012 - 18:27    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

Bonjour à tous, 


J'ai eu un petit souci avec mon gâteau de réveillon et j'aimerais vous l'exposer.


J'ai voulu faire un bavarois à la framboise avec un coeur de meringue :
  • Dans un premier temps j'ai fait ma génoise -> Pas de souci
  • Ensuite j'ai fait un disque de meringue d'un cm de haut -> Pas de souci 
  • J'ai préparé ma mousse de framboise (framboises mixées avec gélifiant + crème fouettée) -> Pas de souci

Ensuite j'ai mis le disque de meringue sur la génoise et j'ai coulé par dessus ma mousse dans un disque à pâtisserie. J'ai mis le tout au réfrigérateur pendant une nuit pour que la mousse prenne et là -> SOUCI !! :p 
Au moment de coupé le bavarois, la meringue était devenu toute plate et toute molle. Et oui je n'avais pas pensé que l'humidité du frigo et de la mousse rendrait la meringue toute molle.




Ma question : Avez-vous une technique pour introduire une meringue croquante dans un bavarois ? Je pensais mettre le bavarois au congélateur au lieu du frigo mais je ne sais pas si cela va marcher. Et j'ai peur que lors de la décongélation le problème soit le même.


Sinon, avez-vous des idées pour introduire une couche croquante dans mon bavarois ? Pour compléter le moelleux de la génoise et le mousseux de la mousse !


Voici une photo en coupe de mon bavarois avec la meringue affaissée entre la génoise et la mousse : 



Merci à tous pour votre aide.


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MessagePosté le: Lun 2 Jan 2012 - 18:27    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Lun 2 Jan 2012 - 19:32    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

une meringue dans un entremet je n'ai jamais vu... à part dans les entremets froids type vacherin ou dôme praliné...


le soucis est en effet l'humidité, et le sucre est un capteur d'humidité... donc...


pour avoir un croustillant on va utiliser plutôt de pétales de maïs, du blé soufflet ou encore de la crêpe dentelle qu'on aura au préalable enrobé dans du chocolat qui protégera contre l'humidité.. dois y avoir encore d'autres trucs ... mais là c'est les principales astuces...


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MessagePosté le: Lun 2 Jan 2012 - 20:45    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

oui la meringue au frigo c'est obliger elle absorbe l'humidité et en plus avec la bavaroise c'est pire

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jere71
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MessagePosté le: Mar 3 Jan 2012 - 12:59    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

eventuellement en l'enrobant d'une fine couche de chocolat (blanc, pour ne pas casser le gout), cela pourrait rendre "hermetique" la meringue et eviter qu'elle prenne l'humidité ?

Enfin je dis ca je dis rien, j'ai jamais tenté !! (QUOI)
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MessagePosté le: Mar 3 Jan 2012 - 14:51    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

oui ou du beurre de cacao mais sa va pas tenir longtemps

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Tony
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MessagePosté le: Mar 3 Jan 2012 - 15:53    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

sinon de l impermeabilisant .... Mr. Green




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olivier
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MessagePosté le: Mar 3 Jan 2012 - 19:06    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

(MDR) (MDR)

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MessagePosté le: Mar 3 Jan 2012 - 22:31    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

Merci à tous pour vos réponses. Pourquoi ne pas essayer l'enrobage au chocolat blanc, à tester ! 


Sinon pour amener le coté croquant je pensais faire une couche type macaron au milieu (avec recette classique des macarons), vous pensez que cette couche va tenir ou que ca va faire comme pour la meringue ? (car en général les macarons tiennent assez bien au frigo).


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jere71
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MessagePosté le: Mer 4 Jan 2012 - 13:20    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

le macaron risque de prendre egalement l'humidité de la mousse !!
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MessagePosté le: Mer 4 Jan 2012 - 13:26    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois Répondre en citant

il y a des billes croquantes enrobée de chocolat... ou ce que voous pouvez faire c'est du chocolat blanc, tempéré vous l'étalez en fine couche juste avant cristalisation vous passez un coup de peigne ... une fois bien pris vous mettez ces tiges au milieu de votre entremet ça ajoutera du craquant

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:48    Sujet du message: Help : Meringue dans bavarois

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