forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Caramel pour pièce montée

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
GILLES
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 08 Mai 2011
Messages: 12
Localisation: Cotes d'armor
Masculin
Point(s): 93
Moyenne de points: 7,75

MessagePosté le: Mer 4 Jan 2012 - 19:21    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

Bonjour,

j'aurai voulu savoir s'il est necessaire de rajouter du glucose ou autre chose pour garder liquide un caramel pour coller les choux d'une pièce montée, sans pour autant le maintenir sur le feu ce qui fait qu'il se colore de plus en plus au file du temps.

Autre question toujours sur la pièce montée, existe t-il une technique ou un outil particulier qui permette d'enrober les choux de caramel sans finir avec le bout des doigts brulés et plein de cloques ?

Par avance merci de vos réponses.

Salutations.


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Mer 4 Jan 2012 - 19:21    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
olivier
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 15 Juin 2008
Messages: 4 710
Localisation: partout ou je veux
Masculin
Point(s): 28 315
Moyenne de points: 6,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 4 Jan 2012 - 19:38    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

oui c'est mieux avec du glucose et moi je prend des couteaux et laisse les choux s'égoutter sur le bord de la casserole 

Revenir en haut
SkioA
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 08 Jan 2012
Messages: 45
Localisation: 62
Masculin
Point(s): 295
Moyenne de points: 6,56

MessagePosté le: Mar 10 Jan 2012 - 19:02    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

Au début je me brûlé souvent , mais avec l'expérience tu vas de plus en plus vite et tu prend le coup de main courage :)

Revenir en haut
véro62
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Avr 2011
Messages: 64
Localisation: CARVIN
Féminin
Point(s): 429
Moyenne de points: 6,70

MessagePosté le: Mar 10 Jan 2012 - 22:56    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

Je profite de ce post car je me lance dans un grand défi : faire une pièce montée !
Je maîtrise la réalisation des choux, de la crème mais pour faire le montage ???

J'ai beaucoup de questions, alors je vais commencer doucement pour ne pas vous effrayer Laughing
* Faut-il une recette particulière pour le caramel afin qu'il ne se ramollisse pas trop ?
* Faut-il prendre une base pour monter la pièce-montée (en forme de pyramide pour moi!), j'ai vu qu'il existait des cônes ?
* Pour 30 pers, avec 3 choux par pers., je fais une pièce-montée ou plusieurs ? J'ai peur que cela soit trop imposant ou trop lourd si je n'en fais qu'une !

Je pensais faire comme cela, merci de me dire si je vais faire des bêtises :
Faire mes choux
Garnir mes choux de crème pâtissière vanille et chocolat
Caraméliser mes choux sur une face (comme pour un Saint-honoré)
Coller mes choux avec du caramel mais là j'ai peur de ne pas réussir à garder une forme homogène, comment faire ?
Décorer de petites déco en pâte à sucre ou dragées...

Merci d'avance,
Véro.


Revenir en haut
SkioA
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 08 Jan 2012
Messages: 45
Localisation: 62
Masculin
Point(s): 295
Moyenne de points: 6,56

MessagePosté le: Mer 11 Jan 2012 - 00:31    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

Véro je repondré demain la je part au boulot  Laughing
Mais si tu as besoin comme je vois que tu es de la même région on pourrais essayer de se voir 


Revenir en haut
GILLES
apprenti(e)
apprenti(e)

Hors ligne

Inscrit le: 08 Mai 2011
Messages: 12
Localisation: Cotes d'armor
Masculin
Point(s): 93
Moyenne de points: 7,75

MessagePosté le: Mer 11 Jan 2012 - 20:25    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

Le problème en mettant du glucose dans le caramel d'enrobage des choux, c'est qu'il reste liquide à une température plus basse, mais par contre cela augmente l'épaisseur de cet enrobage. Esthétiquement ce n'est pas top et gustativement c'est beaucoup moins fin. Je pense que l'idéale est de trouvé une plaque vitrocéramique ou à induction qui permet de régler très précisément la température, de se caler 1 ou 2 ° sous la température de transformation du sucre en caramel blond.
Pour ne pas se brûler les doigts le meilleur outil que j'ai trouvé c'est une pince à glaçon.


Revenir en haut
jere71
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 15 Nov 2008
Messages: 1 644
Localisation: saint vallier
Masculin
Point(s): 9 973
Moyenne de points: 6,07

MessagePosté le: Jeu 12 Jan 2012 - 19:07    Sujet du message: Caramel pour pièce montée Répondre en citant

pour ne pas se bruler les doigts ? l'experience !! au pire, mettre un bac avec de l'eau a proximité, et des que le caramel est sur le doigts, DIRECTEMENT dans l'eau, aucune trace et aucune douleur si le doigts est mis directement !!

Pour le caramel, je met du sucre, glucose et eau, le tout chauffé a 160°c, cuisson stoppé en trempant le cul de la casserole dans de l'eau froide, et je peux m'en servir au moins deux heures sans qu'il ne prenne trop de couleur et en rechauffant de temps en temps
-----------------------------------
pâtissier un jour, pâtissier toujours !!



Revenir en haut
MSN
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 08:46    Sujet du message: Caramel pour pièce montée

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com