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Glacage eclairs

 
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Romain
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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 11:46    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

Bonjour à vous,

Voila 4 ans que je suis dans le métier, et se problème ne s'était jamais posé...

Je fait fondre mon fondant en vu de glacer mes éclairs, je le met au point +/- 35°c
Je les glaces... Et quelques minutes après voilà le fondant qui fissure !!! Mais fissure beaucoup.
Et cela sur les café et vanille jamais sur celui au chocolat.
En 4ans c'est la première fois.

-J'utilise le fondant LEGAVE en carton.
-Je le fait fondre doucement à la casserole sur feu doux.
-Je rajoute un peu d'eau.

Sauriez vous m'aider svp.


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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 11:46    Sujet du message: Publicité

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olivier
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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 15:54    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

peut être trop chaud

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Romain
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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 17:14    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

Bah non toujours à la bonne température. Crying or Very sad

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jere71
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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 18:17    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

tout de suite, je dirai comme Oliv', trop chaud !!

tu prend ta temperature comment ?

autrement, cela peut venir de plein de chose en fait, fondant trop utiliser, trop epais etc.. mais je mettrai bien une piecette sur le fait qu'il soit trop chaud quand meme (QUOI)
-----------------------------------
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MessagePosté le: Jeu 2 Fév 2012 - 23:40    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

moi plutôt sur trop d'eau... le cacao retient l'eau... mets le au point au sirop

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Romain
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MessagePosté le: Ven 3 Fév 2012 - 14:08    Sujet du message: Glacage eclairs Répondre en citant

jere71 a écrit:

tout de suite, je dirai comme Oliv', trop chaud !!

tu prend ta temperature comment ?

autrement, cela peut venir de plein de chose en fait, fondant trop utiliser, trop epais etc.. mais je mettrai bien une piecette sur le fait qu'il soit trop chaud quand meme (QUOI)

Au doigt(phalange), et à la sonde...
Au sirop tu dit... j'essayerais.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:24    Sujet du message: Glacage eclairs

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