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Insert confit de fruits

 
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dann
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 06:49    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

Bonjour,


Je cherche, sans réponse jusque-là, les dosages de pectine et gélatine pour les inserts de fruits d entremets. 
Ce dosages doit varier selon le type de fruit, je pense, en fonction de son acidité, teneur en fibre.....


Avez vous cela dans bos tiroirs ?.....voir des recettes qui vont bien ?
(Ces inserts doivent résister à la congélation)


Merci


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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 06:49    Post subject: Publicité

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CLAIRE
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 15:49    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

j'utilise plus les confits
voilà quelques recettes
confit fraises
200G DE PUREE DE FRAISES
20 G DE SIROP DE GLUCOSE
2 G DE PECTINE NH
verser le tout dans une casserole, mélanger bien et porter à ébullition, mixez laisser refroidir et placer au frais filmé au contact


confit orange
1 ORANGE BIO
55G DE JUS D ORANGE
35 G DE SUCRE SEMOULE
récuperer le zeste et faire blanchir 3 fois ds une casserole d'eau bouillante, melanger le jus et le sucre ds une casserole y ajouter les zestes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide ,mixer au blender laisser refroidir et mettre au frigo ,filmé contact


confit citron
2 CITRONS NON TRAITES
150 G DE JUS DE CITRON JAUNE
100G D EAU
100G DE SUCRE SEMOULE


même procédé que pour le confit orange


confit dulcey
50 G DE LAIT CONCENTRE NON SUCRE
10 G DE SIROP DE GLUCOSE
85 G DE CHOCOLAT DULCEY
10 G DE BEURRE      2 G DE FLEUR DE SEL


chauffer le lait concentré et le glucose ds une casserole
hacher le chocolat, le mettre ds un saladier et verser dessus le lait bouillant
créer une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel et laisser refroidir


pour la framboise ,abricot recette idem que pour la fraise




confit praliné
85 G DE CREME LIQUIDE A 35% DE MG
2 G DE GELATINE FEUILLE
130 G DE PRALINE NOISETTE


tremper la gelatine ds l'eau froide, faire bouillir 50 G  de creme puis ajouter la gelatine éssorée
verser la creme ds un recipient ajouter le pralinè puis le reste de crème froide 
mixe au blender plongeant placer au frais


confit de pêche
250G DE PUREE DE PËCHE
25G DE SIROP DE GLUCOSE 2 G DE PECTINE NH
même procédé que pour les autres fruits 


pour le confit de mangue (ajouter la pectine après ...)
même quantité que pour les autres fruits mais quand le mélange atteint 50° ajouter la pectine NH donner une ébullition importante pendant 1mn laisser refroidir et placer au frais filmé contact


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dann
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 18:17    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

Merci,


Donc, la pectine n est pas systématique dans dans tes inserts ?


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CLAIRE
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 19:02    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

dans les confits non.....

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CLAIRE
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 19:18    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

les inserts trop gelifiés  quelquefois on dirait du caoutchouc ,pour que ça passe au congel il vaut mieux des feuilles de gelatine où de la gelatine poudre ,perso je ne suis pas fan de l'agar agar pour le congel quelquefois ça rend de l'eau à la décongelation ,après chacun a sa methode ,pour faire le miroir aux fruits sur les entremets non congelés ,je mets 300g de purée de fruits je chauffe avec environ 30 à40 g de sucre selon le fruit j'ajoute 3 feuilles de gelatine bien essorées ,j'attends que  ce soit à temperature ambiante et je verse sur bavaroise froide et prise qui se trouve dans le cercle avec le rhodoid qui dépasse ,après il y en a qui aime les gâteaux sucrés ,je mets toujours le moins de sucre possible

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dann
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PostPosted: Sun 24 Feb 2019 - 19:56    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

Pour ma part, je mets gélatine et pectine. La pectine pour la mâche et la texture et la gelatine pour la tenue et la congélation decongelation. ....mais je pratique un dosage unique, etc est ce qui pour moi n est pas normal car  chaque fruit possède sa propre acidité , qte de fibre ,sucre........

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Alice222
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PostPosted: Mon 25 Feb 2019 - 09:33    Post subject: Insert confit de fruits Reply with quote

Merci Claire pour les recettes de confits, je vais tester :)
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Objectif: CAP candidat libre 2018 !


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