forum de la Pâtisserie Forum Index forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   SearchSearch   MemberlistMemberlist   UsergroupsUsergroups   RegisterRegister 
 ProfileProfile   Log in to check your private messagesLog in to check your private messages   Log inLog in 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Guest  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Problème tenue, crème au citron
Goto page: 1, 2  >
 
Post new topic   Reply to topic    forum de la Pâtisserie Forum Index -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Previous topic :: Next topic  
Author Message
Fredooo
debutant
debutant

Offline

Joined: 14 Dec 2018
Posts: 22
Masculin
Point(s): 41
Moyenne de points: 1.86

PostPosted: Mon 27 May 2019 - 14:26    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

Bonjour,
Depuis un moment déjà, j'utilise la recette de crème au citron de Pierre hermé pour tartelettes, tartes, etc...


Dans le principe de la recette, elle a de la tenu ! Et ne reste pas coulante.


Malheureusement, je suis obligé d'ajouter de la gélatine pour lui donner de la tenue, sinon elle est coulante.


Souvent, peut-être quand je maitrisais mieux, je réussissait cette recette et elle restait ferme sans ajout de gélatine.


Le problème de la gélatine, retire du fondant et me dérange (le côté gélifié)


Recette PH:


250g oeufs
215g sucre
250g jus de citron
2 zestes de citron entier
250g beurre
Poché à 84°c oeufs, sucre, jus de citron, zestes.
Retirer. Ajouter à 45° le beurre petit à petit et mixer 5 à 10 pour faire éclater les molécules de beurre.
J'ajoute :
2,5 feuilles de gélatine


Soit c'est le zestes de citron qui contrairie la tenue.


Merci, si vous avez des idées.


Last edited by Fredooo on Mon 25 Nov 2019 - 13:36; edited 1 time in total
Back to top
Publicité






PostPosted: Mon 27 May 2019 - 14:26    Post subject: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Back to top
tauriel
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 10 Sep 2015
Posts: 1,793
Localisation: angers
Féminin
Point(s): 1,812
Moyenne de points: 1.01

PostPosted: Mon 27 May 2019 - 21:30    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

Moi j'ai a peut près les memes proportions mais je la prepare comme une patissiere et c'est onctueux et solide sans gelatine
-----------------------------------
http://patisof.wordpress.com


Back to top
Visit poster’s website
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Tue 28 May 2019 - 13:26    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

je fais toujours la recette de Felder et je n'ai aucun problème et il n'y a pas de gélatine ,  la crème prend bien au réfrigérateur .
une excellente recette que j'adore ce sont les carrés citron de Martha Stewart il faut juste enlever pas mal de sucre et pas besoin de congeler le beurre et de le râper ,un beurre bien froid fait parfaitement l'affaire .
quand aux zestes je trouve que c'est trop ,les zestes de 2 citrons suffisent et je filtre la crème pour ne pas avoir les zestes en bouche


Back to top
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Tue 28 May 2019 - 13:39    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

pour les carrés citron de Marha Stewart  pas de beurre ds la crème mais bcp dans la pâte ,la crème se cuit sur la pâte précuite ,c'est très facile  à faire et c'est délicieux ,je mets 70 g de sucre en moins dans la crème et c'est suffisant .


si tu veux la recette je te l'écris


Back to top
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Offline

Joined: 14 Jul 2011
Posts: 6,093
Localisation: Pinet
Masculin
Point(s): 21,731
Moyenne de points: 3.57

PostPosted: Tue 4 Jun 2019 - 19:59    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

R7
chauffer feux moyen

200g de jus de citron
75 g de sucre
75 g de beurre


mélanger

30 g de maïzena
75 g de sucre
110 g d'oeuf


verser le jus dans l'appareil précédent et cuire au bouillon




Refroidir puis ajouter 40 g de beurre et mélanger au mixeur plongeant


p.s. de grâce pas de gélatine !!
-----------------------------------


Back to top
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Tue 4 Jun 2019 - 20:22    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

merci z

Back to top
Fredooo
debutant
debutant

Offline

Joined: 14 Dec 2018
Posts: 22
Masculin
Point(s): 41
Moyenne de points: 1.86

PostPosted: Sat 22 Jun 2019 - 14:46    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

Merci:)


Oui, je filtre le zeste.


Tauriel tu cuis comme une pâtissière, et après la cuisson tu ajoutes le beurre ? Genre vers 40/50° , et tu mixes ?


Claire, je connais des recettes avec 5 zestes, un délices... Tout est permis :)
Une crème citron avec un peu de farine, cuit comme une pâtissière (genre de pâte à tartiner au citron) (le résultat est pas le même, qu'un ajout de beurre après cuisson).
Photo : c'est la tartelettes citron en bas, on tartine une amandine puis sucre caramélisées comme une crème brûlée





Voilà une photo :
Le truc c'est que sur une amandine la crème citron doit avoir de la tenue, alors j'ajoute un peu de gélatine.
Pour faire confiance, que à la densité du beurre et du restes, j'ai pas réussi.


Back to top
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Sat 22 Jun 2019 - 15:10    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

très jolies tes tartelettes

Back to top
Bruno10647
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Offline

Joined: 12 Jun 2017
Posts: 349
Localisation: Taipei (Taiwan)
Masculin
Point(s): 356
Moyenne de points: 1.02
Facebook: URL

PostPosted: Sun 23 Jun 2019 - 16:29    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

j'ai fais la recette de felder comme Claire et j'ai essayer avec les citrons vert et citron jaune et bizarrement le brix des jaunes est a 39,6% et des vert a 43 %
-----------------------------------
..


Back to top
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Sun 23 Jun 2019 - 19:40    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

bizarre que les citons verts soient plus riche en sucre que les jaunes ......


Bruno tu as déjà fait les carrés citron de Martha Stewart ????


Back to top
Bruno10647
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Offline

Joined: 12 Jun 2017
Posts: 349
Localisation: Taipei (Taiwan)
Masculin
Point(s): 356
Moyenne de points: 1.02
Facebook: URL

PostPosted: Mon 24 Jun 2019 - 13:38    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

Coucou claire ,je ne connais pas mais j'ai déjà fais des coussins au citron ,un carre de feuilletage doré et sucre puis cuit et fourré de crème de citrons apres cuisson ...c'est un peu comme ça ? 
-----------------------------------
..


Back to top
CLAIRE
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Offline

Joined: 12 Nov 2013
Posts: 5,457
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 6,548
Moyenne de points: 1.20

PostPosted: Mon 24 Jun 2019 - 18:40    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

je ne connais pas les coussins au citron mais j'adore les carrés citron par contre je laisse bien dorer la pâte avant d'ajouter la crème et recuire ,si tu as envie d'essayer je t"enverrai la recette (comme dit plus haut j'ai modifié les quantités de sucre et la technique pour faire la pâte ,honnêtement je ne me vois pas râper du beurre congelé et la pâte faite au robot est tout aussi bonne ....)

Back to top
Fredooo
debutant
debutant

Offline

Joined: 14 Dec 2018
Posts: 22
Masculin
Point(s): 41
Moyenne de points: 1.86

PostPosted: Wed 26 Jun 2019 - 18:35    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

En effet, je vais tester la recette de C. Felder

Back to top
Bruno10647
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Offline

Joined: 12 Jun 2017
Posts: 349
Localisation: Taipei (Taiwan)
Masculin
Point(s): 356
Moyenne de points: 1.02
Facebook: URL

PostPosted: Thu 27 Jun 2019 - 15:00    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

Sa recette est très riche en beurre et en oeufs ,c'est pour ça qu'elle se tient bien 
Fredooo wrote:
En effet, je vais tester la recette de C. Felder





Fredooo wrote:
En effet, je vais tester la recette de C. Felder


-----------------------------------
..


Back to top
Fredooo
debutant
debutant

Offline

Joined: 14 Dec 2018
Posts: 22
Masculin
Point(s): 41
Moyenne de points: 1.86

PostPosted: Tue 2 Jul 2019 - 13:21    Post subject: Problème tenue, crème au citron Reply with quote

  • 120 mL de jus de citron
  • zeste de 2 citrons jaunes bio
  • 120 g de sucre en poudre
  • 175 g de beurre en morceaux
  • 3 oeufs

On est pas loin de celle de PH 
 
Davantage de beurre et  oeufs en effet, et cuisson des oeufs à la casserole. 
 


Back to top
Display posts from previous:   
Post new topic   Reply to topic    forum de la Pâtisserie Forum Index -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Goto page: 1, 2  >
All times are GMT + 1 Hour
Goto page: 1, 2  >
Page 1 of 2

 
Jump to:  

Index | Create a forum | Free support forum | Free forums directory | Report a violation | Cookies | Charte | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM